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                                            【圖說高平·第1期】高平燒豆腐

                                            來源:高平市大數據中心 發布時間:2022-03-24 【字體:
                                            燒豆腐是高平的一種特有的傳統美食,至今已有二千多年的歷史。據傳,公元前260年長平之戰,趙括被秦將白起一舉打敗,40多萬趙定降卒被白起坑殺。白起的殘暴激起了后世人們的憎恨,便把豆腐比作白起肉,火燒水煮而食之,以泄心中的不平,不料,人們食后頗覺新鮮,別具一番風味。于是燒豆腐在高平境內流傳了來。


                                            許其堆,五十四歲,后河村人,在古城路大禮堂前守攤賣燒豆腐已有數十年,因其燒豆腐塊大味美量足價公而名揚高平,曾被中央電視臺,高平電視臺等各級新聞媒體拍攝報道過。許大哥憨厚熱情,把我們這群寒夜里的造訪者讓進溫暖的屋中,直道我們辛苦,其實相比于許大哥一家每天的披星戴月,我們這點辛苦算得了什么呢?





                                            與許大哥一起起來做燒豆腐的,有許大姐和許大嫂,許大姐是許大哥的姐姐,因為忙不過來叫來幫忙。只見許大姐蒙上一塊綠頭巾,麻利地開始了做豆腐的前期準備工作:調煤個戳火,添水置家什。許大姐也很健談,忙的停不下來,仍然回答著我對她各種操作好奇的提問。許大姐說話語速快,語氣略重,真像我姥姥和姨姨們說話啊,典型的谷口口音,昏黃的燈光下,一種久違的親切在我心頭蕩漾。




                                            許大哥和許大嫂在里屋磨昨晚就泡上的豆子,許大哥說一個豆腐大約需要二十四斤干豆子,能烤七百多塊燒豆腐,先把泡好的豆子去皮磨成豆泥,倒入一個大缸里,大馬勺一勺一勺,舀入一個圓形大篩子里,用古老的木頭錘一下一下擠壓,滲到下面一個大鐵鍋里的液體就是豆漿,剩下的是豆腐渣,如果只做豆腐,豆腐渣就是沒用的東西了,而做燒豆腐,這豆渣攪上蒜泥和鹽,可就是不可或缺的美味調料。豆漿上火熬沸,再入缸,最關鍵的一步,便是這石膏點豆腐,一邊倒一邊攪,豆漿在沸騰中變成了豆花,即豆腐腦,再入木制方形模具,用一塊三十斤重的鐵板壓平,等著豆腐成型,這個過程需要等待兩個小時。一派霧氣迷蒙里,許大哥他們忙碌完這一切,才能暫時放松下來,可以去休息一下了。







                                            兩個小時后,許大哥和許大嫂把蒙著白布的豆腐抬到院子里,像揭新娘蓋頭一樣,在我們的期待中,揭開白布,白嫩可人的豆腐冒著熱氣呈現在眼前,真讓人忍不住想掐一塊解饞嘴。許大哥說,別急,還沒烤呢。只見許大嫂左手一塊長寬高約五十、十、二公分的木板,右手一把薄片木刀,對著白嫩的豆腐齊著木板切了下去,先橫切,再豎切,豆腐變成了一塊塊小方塊,許大嫂切,許大哥擺,一米見方的竹篦上,一會兒就擺滿了豆腐塊。






                                            屋里的許大姐,把火弄的旺而不烈,小火焰歡快地跳動著,烤豆腐的鐵篦子已經架在了火上,鐵篦上有烤豆腐留下的殘渣,許大姐說這殘渣能保護豆腐不再被鐵篦子粘連。許大哥和許大嫂把切成塊的豆腐抬進來,許大姐一塊塊拿起擺在鐵篦子上經火炙烤,待烤出一道道焦黃,再取下來,燒豆腐就算做成了。



                                            許大姐手邊放一盆冷水,她的手在火上操作,需要不時蘸水以降溫,而屋外切豆腐塊的許大嫂,手則凍得快要僵了,放豆腐的石臺,流淌的水滴形成了一個個小冰錐,可想而知外面的溫度在零度以下,真可謂"一塊燒豆腐,兩重冰火天!


                                            許大哥新鮮出爐的燒豆腐,個大,勁道,帶著火的味道,散著煤的芳香,圍坐在火爐旁,夾著蒜泥的香辣,怎么一個美滋滋了得!(光影高平)


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